Alguns dos queijos de Cabra, de Ovelha, e de Cabra e Ovelha da Quinta do Ribeiro permanecem em cura prolongada mais de 90 dias, transformando-se, com o tempo, em queijos com maior maturação. Á medida que o teor de humidade vai diminuindo, os queijos tornam-se mais secos, adquirindo um sabor mais forte e intenso, igual ao que muitos apreciadores recordam dos queijos de antigamente. Podem apresentar-se simples ou barrados com o típico colorau de tons avermelhados, obtido a partir da pasta de pimentão. É comum comercializarmos sazonalmente (entre Março e Outubro) estes queijos de longa maturação com tamanhos entre os 200 e os 800 gramas.